神戸で創業70年・糀と甘酒の株式会社たかた

よくあるご質問

味噌仕込のシーズンはいつですか？

昔から「大寒（１月中旬）」の時期に仕込むことを寒仕込みと呼び、
その時期に作ったお味噌は美味しくなると言われていました
その為、「味噌作りのシーズンは11月～2月」と言われるのが一般的です。

寒仕込みが良いとされることには理由があり、冬の寒い時期には空気中の雑菌が少なく、
また味噌の発酵条件にも最適で発酵がゆっくり進み、
深みのある味に仕上がり美味しいお味噌ができあがるのです

では、冬以外は仕込んではいけないのですか？

そんなことはもちろんございません！基本的には、一年中いつでもお味噌が仕込めます。ただし、仕込んだ時期によって熟成させる期間が変わります。【目安】　冬仕込：約８か月、春夏仕込：約６か月、秋仕込：約１年熟成場所にもよりますので、仕込んだ後に様子見てあげてください。

仕込み味噌はどこで熟成させたらよいでしょうか？

たかたの手作り味噌セットでつくるお味噌は天然熟成味噌となっております。
そのため、熟成期間の間は仕込んだお味噌を入れた容器ごと袋に入れて、
ベランダなどの季節を通して温度変化があるところに置いてください。
寒い冬から暑い夏への温度変化を与えてあげることが、美味しいお味噌になる秘訣です。

外はちょっと…と考える場合は、冷暖房などで温度調整がされない場所や、
外の温度と近い窓際や玄関などに置いておきましょう。
床下や蔵の中などは温度が比較的一定ですので熟成の進みがわるくなってしまいます。

仕込んでから1カ月後にひっくり返して混ぜるといいとＴＶなどで見ました

天地がえしといって、味噌屋さんでは熟成度合を均一するために行いますが、
家庭で仕込む量で行なうと、空気中の雑菌などが入り込んでしまい
味噌の内部にカビの生える原因となります。
たかたでは、仕込んだお味噌は熟成が終わるまでは、
出来上がるまでを楽しみに、開けないことをおすすめしています。

みその中に白い粒があり、混ぜても消えません。

白い粒が米粒のようなサイズで指でこすったら溶ければ、正体は糀の粒です。
また、米粒ではない細かな粒が点々とある場合も、
チロシン（アミノ酸の一種）と言うもので、美味しいお味噌ができた証拠になります。
無害ではありますが、味噌の表面に膜（産膜酵母）やカビのようなものがあれば、、
その部分はきれいにすくいとって捨てれば、中のお味噌は美味しくいただけます

重石用に塩とありますが、どうして塩なのですか？

塩でなくても、味噌の表面に均一に荷重がかかれば大丈夫ですが、塩は全体にまんべんなく荷重がかかることと、安価の為おすすめしています。お客様によりますと酒粕などを重石にされている方もおられるようです。

お味噌づくりはどんな容器が良いでしょうか？

色付きのプラスチックの漬物タルが一番ベストです。タッパーなどは光を通さないように新聞で包んで保管しましょう。鉄やホーローの容器は×ですまた重石の荷重が均一にかからないような変わった形の容器も×です

大豆は前日に水でもどさなければいけませんか？

大豆の炊き方は水煮を作る時と同じ要領で、コツは親指と薬指で軽く押さえてつぶれる程度の軟らかさで炊き上げることです。ですので、仕込む当日に圧力鍋で一気に炊いても構いません。また、水でも戻した大豆はすぐ傷んでしまいますので、必ず翌日に味噌を仕込みましょう！

お味噌の出来上がりのタイミングは？

冬に仕込んだ場合、夏を越えれば一度様子を見てもらって
「おいしくできたな」と思ったら食べ始めてもらって結構です。
その後、常温で置いたままにしておきますと味噌はどんどん熟成が進み
味のバランスが崩れてしまったり、色が黒くなったりしてしまいます。
この味だ！と思った時に小分けにするなどして冷蔵庫で保管しましょう。

また賞味期限・保存方法を教えてください

冷蔵庫の中に入れていてもジワジワと発酵がすすんでいきますので、半年から一年程度を目安にお召し上がりください

大豆をミキサーにかけてすりつぶしてもいいですか？

大豆の粒が残らないように、大豆をすりつぶして仕込む場合もありますがお味噌ができあがってからすりつぶしたほうが美味しいお味噌になります。

味噌玉が丸まらないぐらい軟らかくなってしまいました

もし、味噌玉が柔らかくなってしまった場合は、
通常よりも重石を重くしてください（味噌重量の20％以上）
定期的に様子を見て、水分が上がってきたら取り除いてあげてください。
味噌がよく締まってきたらきっと美味しいお味噌になりますが、
水分が多すぎて、失敗すると刺激臭がしたり酸っぱくなります。

よくあるご質問＜法人様＞

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「たかた」の業種は何ですか？

業種で表しますと食品製造業です。こうじ、味噌、甘酒、調味たれ類の製造と販売を行っています。

「たかた」の特徴について

当社は、糀屋から創業し糀を使用した味噌の製造、その味噌から味噌たれなどを製造し現在は多種多様な「調味たれ」を製造するに至っています。また、調味たれに関しては小ロットでのＯＥＭ製造を得意としています。

ＯＥＭ製造を依頼する際の条件は？

原料の手配等各種ロットの関係があるので基本的には１００kgからの製造となります。条件により１００ｋｇ以下にロットを下げることも検討可能です。

小袋への一括印字対応について

当社で無地フィルムに充填し、印字機にて一括印字いたします。またフィルムの条件次第では支給いただいたフィルムへの印字も可能です。ただし、小袋の容量次第で印字が可能な範囲がございますのでお断りさせていただく場合もございます。

小袋充填は何ｇからできますか？

10ｇからの充填が可能です。10ｇ～100ｇの場合は小袋充填となります。それ以上で手動、手詰め充填となり最大５kgまでが可能です。以上の容量の場合、ケース詰めやキュービティナー詰めのご提案になる場合がございますので、仕様についてはご相談ください。

製造後に、在庫はしてもらえますか？

原則ＯＥＭ委託製品の在庫はできません。基本的にはご注文を頂いて約１～３週間後に製造数量を全量納品となります。

お味噌作りや甘酒づくりのお問い合わせ

ＴＥＬ：　　078-997-8855
メール：　info@takata-foods.com

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