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手作り味噌の作り方

手作り味噌は、おいしい!楽しい!簡単!

自分の手で作ったお味噌は市販の味噌とは、また違った味になります。これは味噌に含まれている160種以上の生きた酵母の働きが発酵の過程で、微妙に変化するためです。
同じ材料で仕込んでも、気温や湿度などの環境によって、独特の風味になり、あなただけのオリジナル味噌ができるのです。

■材料出来上がりのお味噌約6kg分です。

出来上がりのお味噌約6kg分です。
  • 米こうじ:2kg
  • 国産大豆:1.4kg
  • 天日の塩:700g(仕込みの混合時に使用)
  • 塩:1kg(重石の代わりに使用)
  • 大きめのポリ袋:3枚
  • 殺菌用アルコール:微量
  • ラップ:容器に合う大きさ
  • 仕込み用容器:ふた付き

味噌の作り方手順

1.大豆を洗う

1.大豆を洗う大豆(1.4kg)は仕込む前によく洗います。

 

2.大豆を水に漬けておく

2.大豆を水に漬けておく約3倍の水に12時間(1晩)位漬けておきます。

ポイント

大豆は容積が約2倍に増えるので容器は大きめを用意!

3.漬けた大豆を炊く

3.漬けた大豆を炊く翌日、そのままの水で炊きます。沸騰してきたら十分に灰汁(アク)を取り、弱火で指先でつぶれる位(約8〜12時間)まで柔らかく炊きあげます。

ポイント

煮汁が少なくなれば差し水(途中で水を足す)をしてください。

ポイント

灰汁取りが不十分な場合、大豆の色が赤くなりますので十分に灰汁を取り除いてください。

4.麹と塩を混ぜておく

4.麹と塩を混ぜておく大豆を炊き終わるころを見計らって、麹2kgと天日の塩700gを、ポリ袋または大きな容器の中で混ぜ合わせます。

5.炊き上げた大豆をザルに上げる

5.炊き上げた大豆をザルに上げる3の炊き上げた大豆をザルに開け、その下に受けた煮汁を別の容器に取っておきます。

■注意!
仕込みの時に煮汁を使用しますので捨てないでください。

6.ザルにあげた大豆をつぶす

6.ザルにあげた大豆をつぶす5の大豆を触れる程度まで冷まし、つぶします。(微細〜粗粒)


■つぶし方
その1)フードミキサーやフードカッターですり潰す。 その2)大きめのポリ袋に入れ手の平(手首付近)で押しつぶす。

7.つぶした大豆とその他の材料を混ぜる

7.つぶした大豆とその他の材料を混ぜるつぶした大豆と、4で混ぜておいた米こうじ2kgと天日の塩700gをポリ袋か大きな器の中で混ぜ合わせ、耳たぶ位の柔らかさになる様に5で取っておいた煮汁で調節します。

8.容器を消毒する

8.容器を消毒する混ぜ終わったら仕込み容器を準備します。ポリ袋を中に入れ、アルコール(焼酎などでもOK)で殺菌します。

9.丸めて容器に入れていく

9.丸めて容器に入れていくいよいよ仕込みです。用意しておいた容器に空気が入らないように強く手で押しながら堅く詰め込みます。

ポイント

あらかじめ味噌玉(にぎりこぶし程度に丸めた物)を作り、容器にそって置き、かたく押していくと詰めやすいです。

10.表面を消毒してポリ袋をかぶせる

10.表面を消毒してポリ袋をかぶせる入れ終わったら、アルコール(焼酎などでもOK)を噴霧します。

11.重石をする

11.重石をする表面に空気が入らないようにしっかりラップを敷き、味噌の入ったポリ袋を折りたたむようにします。別のポリ袋に入れた重石用の塩約1kgを、表面全体に重みがかかるようにのせてふたをして仕上げ、冷暗所に貯蔵します。

6ヵ月から1年位ねかせれば、おいしい手造り味噌の出来上がりです!

その後のお手入れと保存方法

仕込んだ仕込み用容器は家の中で涼しい場所に保管します。温度変化の少ない低温の場所が最適です。直射日光が当たる場所や暖房などで暖かくなる場所は避けてください。

仕込みから4ヵ月ほど経ちましたら、一度お味噌の様子を見てあげてください。発酵の進み具合を色と香りで確認します。味噌特有の冴えのある褐色になりつつあれば色はOK、また香りはよい香りがすれば順調です。

もし、この時点で表面に水が上がっているようでしたら、この後の重石の重さを半分くらいにするとよいでしょう。

また、表面にカビのようなものが見られましたら取り除いておきます。蓋などに付いた場合は熱湯でよく洗って再度使うようにします。


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