手作り味噌のたかたに寄せられるよくあるご質問とその回答集です。サイトマップ

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よくあるご質問

手作り味噌セットをご購入いただいた方からよく寄せられるご質問です。

Q1:手作り味噌のレシピで麦味噌を作る予定ですが、同封のレシピ通りに作ると、味は辛口、甘口どちらに仕上がるのでしょうか?
A1:塩分10%強の味噌になりますので、どちらかといえば辛口になります。
Q2:手作り味噌の作り方では米こうじ使用のお味噌でしたが、麦麹を使用の場合は、麹の分量や作り方はどのようにすれば良いのでしょうか? 米味噌と同じ分量でよいのでしょうか?
A2:弊社の麦麹は、水分や麹の力価(味噌にする力)をほとんど同じに調整してありますので、麦麹も米こうじも全く一緒でかまいません。
Q3:味噌作りのシーズンは具体的に何月から何月迄ですか?
A3:寒仕込みといって寒くなるとお味噌は仕込まれます。(11月〜2月)これには訳があって、寒い時期には空気中の雑菌が少なく、味噌の発酵も穏やかで失敗が少ないようです。
Q4:「冬仕込み」とはいつ頃仕込むお味噌のことですか? お味噌は1月末から2月に仕込むのが冬仕込みなのですか?
A4:「冬仕込み」とは厳密には二十四節季の大寒に仕込むことを指しますが、一般的には小寒から立春までの間に仕込むことをいうようです。味噌のみならず醸造食品は寒い時期がよいとされています。これは酵母が空気中の雑菌も含めて汚染されにくく、気温が低いため、発酵がゆっくり進み、深みのある味に仕上がるからだといわれています。
Q5:寒仕込みしたお味噌の熟成させる場所は、どのような場所が適しているんでしょうか?
A5:お味噌の熟成には暗くて、通気性がよく、温度の低い所(床下や土蔵の中)が適しているといわれています。
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Q6:(タッパで)味噌を仕込んで6カ月寝かせるらしいのですが、聞いた話では1カ月後に混ぜるといいと言われました。いったいどちらがよいのでしょうか?
A6:天地がえしといって、ひっくり返すこともあるのですが、一般の方がそれをされますと空気中の雑菌などが入り込んで、カビの生える原因となりますので避けてください。
Q7:味噌を仕込んだ後に浮いてきた" あめいろ" の水のようなものは取り除くのでしょうか?
A7:たくさんあって気になるようでしたら取り除いてください、気にならないようでしたら取る必要はありません。発酵がうまくすすんでいる証なので安心してください。
次回から重石を少し軽くするか、仕込む時に水分を減らして固めに仕込むと少なくなります。
Q8:仕込んだ後しばらく経ってから開けてみたら発酵臭(アルコール臭?)がしました、腐ってしまったのでしょうか?
A8:特に腐ってしまったというわけではありませんが、気になるようならお召し上がらない方が無難だと思います。
Q9:白い粒が味噌の中にあり、混ぜても消えません、取り除いたほうがよいのでしょうか?
A9:白い粒が麹であれば取る必要はありません。チロシン(アミノ酸の一種)の場合も取る必要はありません、白カビの場合は取っておいた方が無難だと思います。
いずれにせよ召し上がっても問題はありません、むしろ味噌としての味がどうなのかが問題です。
Q10:重石用に塩とありますが、塩でないといけないのでしょうか?
A10:塩でなくても荷重がかかれば大丈夫ですが、塩の方が全体にまんべんなく荷重がかかることとカビの防止になりますので、塩をおすすめしています。
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Q11:手作り味噌セット(パンフレット)は赤味噌ですか?
A11:赤味噌です。正確には田舎味噌とでもいいましょうか、市販の赤味噌から見ると麹の多い贅沢な赤味噌です。
Q12:仕込容器はどのような容器が適しているのでしょうか(ホーロー、タッパ、ステンレス、鉄、ビン等)?
A12:酵素の透過性が低く、遮光できる材質のもので重石の荷重が全体に均一にかかりやすい形状の容器なら何でも結構です。
Q13:「大豆は仕込む前日によく洗ってから・・・」とありますが熱いままの大豆でよいのでしょうか?
A13:大豆の炊き方は水煮を作る時と同じ要領で、コツは親指と薬指で軽く押さえてつぶれる程度の軟らかさで炊き上げることです。だから圧力鍋でも構いませんし、前日から水を含ませておいてもいいのですが、腐らせてはいけないのはいうまでもありません。
Q14:「すりつぶした大豆と麹と塩を大きな器で混ぜ・・・」とありますが熱いままの大豆でも良いのでしょうか?
A14:最終的に仕込み終わりの温度を人肌程度にしたいので熱いままでは困りますが、熱めのお風呂ぐらいの温度は必要です。
Q15:赤味噌は仕込んでから半年から1年くらい寝かせたらできますが、賞味期限と保存方法を教えてください?
A15:冬に仕込んだ場合、夏を越えれば一度様子を見てもらって「おいしくできたな」と思ったら食べ始めてもらって結構です。その後の賞味期限は、要冷蔵で半年から一年程度ですが、条件によって違ってきますのでお約束はできません。
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Q16:白味噌を仕込んでから15〜30日くらい寝かせたあとの賞味期限、保存方法は?
A16:白味噌は塩分が少なく傷みやすいので、なるべく早く召し上がってください。その後の賞味期限は要冷蔵で3カ月程度ですが、条件によっては随分違いますのでお約束できません。
Q17:酵母と麹の違いは何ですか?
A17:麹とはカビの一種で、このカビに含まれているのが酵母です。そして、酵母の発酵する機能が酵素です。
Q18:漬物を漬けるとき麹はどれくらい必要ですか?
A18:漬物の種類によりますので一概にはお答えすることはできませんが、三五八漬の場合には漬け床として、塩:麹:蒸し米=3:5:8に調整します。
Q19:味噌を仕込み、寝かせた後で開けてみたら麹粒が白く残っていました!
A19:
原因:
  1. 糖化(でんぷん→ブドウ糖)不足 (温度と時間が足りない)
    →少し暖かい所へ移動
  2. 麹菌が残っている(冷凍した、高温をかけた)
    →再起不能
  3. 仕込水分が少なすぎた
Q20:大豆をミキサーにかけて細かくなるまですりつぶして仕込みました(まだ仕込み中ですが)。丸めてもまとまらず、崩れるぐらい軟らかくなってしまったのですがうまくできあがりますか?
A20:温度を低めにして重石を重くしてください(味噌重量の20%以上)。水分が上がってきたら取り除いてください。
味噌がよく締まったらOKです。失敗すると刺激臭がしたり酸っぱくなります。
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Q21:上の物とは別に固めに仕込んだ味噌を作って混ぜ合わせても大丈夫ですか?
A21:固めに仕込むと麹がとけにくく空気をはさみやすいので、味噌中にカビが生えたりしやすくなります。混ぜ合わせないほうがよいでしょう。
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